肉全般のカテゴリ記事一覧

【兵庫県加古川市】ステーキ・洋食レストラン、TANTO屋です。 

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仔羊について

2012-08-04 肉全般
仔羊について月齢12ヶ月未満の羊を「アニョー」と呼ぶフランスに対して、イタリアでは生後3〜4週間の羊を「アニェッロ」、生後6〜10ヶ月までの羊を「アニェッローネ」と…

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牛肉全般について

2012-05-29 肉全般
牛肉について風味がよく、比較的クセの少ない牛肉は、レストランのメイン料理としてもっとも頻繁に使われる素材の一つです。霜降りが評価されている黒毛和種や近年注目が…

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鴨肉について

2012-04-27 肉全般
鴨肉について一般的に、食材としての鴨は、家畜と野生に二分できますが、家畜の鴨が通年で流通することに対し、野生の鴨は秋、冬にしか出回りません。家畜の鴨の品種はさ…

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仔羊について

  •  投稿日:2012-08-04
  •  カテゴリ:肉全般
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仔羊について


月齢12ヶ月未満の羊を「アニョー」と呼ぶフランスに対して、イタリアでは生後3〜4週間の羊を「アニェッロ」、生後6〜10ヶ月までの羊を「アニェッローネ」と呼びます。


仔羊は繊細な味わいと柔らかくきめ細かい肉質を持つことから、グリル、ソテーなど、幅広い調理法に適します。


レストランで用いられるのは、一般に月齢4ヶ月前後のもので、母乳だけで飼育した月齢1〜2ヶ月の仔羊はとくに珍重されます。


ニュージーランド産、オーストラリア産が主ですが、北海道や長野県で生産した仔羊も流通します。



★首
よく動かす部位であるために筋が多くなり、肉質はやや硬いです。蒸し煮にすると旨みを保ったまま、柔らかく仕立てることができます。良いダシがとれるので、スープの材料として用いられることも多いです。



★肩ロース
肩は前脚に当たる部分で、肩ロースは背肉(ロース)の先端に当たる肩の周辺部分。いずれも赤身と脂肪のバランスがよく、味わいが濃厚です。料理は煮込み系が多いです。



★背(ロース)
肉のきめが細かくて柔らかく、仔羊特有の風味が感じられます。骨付きのままロースト、グリルにする他、骨と脂肪を取り除いてソテーするなど、仕立て方の幅は広いです。



★フィレ
背骨の内側に沿って付いている細長い赤身肉です。仔羊1頭から2本取れますが、とても小さいために稀少な部位です。

肉質はきめ細かくて非常に柔らかく、脂肪がほとんど付いていないです。繊細な風味が持ち味で、シンプルにグリルやローストにすることが多いですが、加熱しすぎるとパサついて硬くなるので注意が必要です。




★クラシタ
背(ロース)の後方(尾側)に位置し、肉質はきめ細かくて柔らかいです。塊で用いる場合は、ローストや蒸し焼きに適しています。
赤身特有の旨みがありますので、香草と一緒に生地で包んでオーブンで焼くなど、香り豊かな仕立てに向きます。




★バラ
胸骨や肋骨周辺の肉です。赤身と脂肪が層をなす部分で、味わいにはコクがあります。赤身と脂肪のバランスがいい部分は、グリルやソテーに向きます。
煮込み料理や、細かく切って挽き肉にすることにも向きます。




★腿(もも)

脂肪が少なく、赤身肉らしい深い味わいがあります。ローストにする他、詰め物をして、蒸し焼きにすることもあります。



一昔前は、すごくクセが強いものもありましたが、種類にもよると思いますが最近はソフトになっていると思います。風味のみを強調できるので、使いやすいと思います。








































牛肉全般について

  •  投稿日:2012-05-29
  •  カテゴリ:肉全般
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牛肉について


風味がよく、比較的クセの少ない牛肉は、レストランのメイン料理としてもっとも頻繁に使われる素材の一つです。


霜降りが評価されている黒毛和種や近年注目が集まっている日本短角種や褐毛和種といった赤身肉が主体の肉牛ですが、現代では米国産、オーストラリア産、フランス産をはじめとする外国産も入手可能で、選択肢は豊富ですので個性が出しやすくなりました。


豚や羊と比べて部位が細かく分類されているのも特徴で、自分がめざす料理や調理法に合った部位を選択したいところです。




★首

肉のきめが粗く、脂肪も少なくて赤身が多いです。
硬くて筋っぽいために、細切りにして用いたり、スネ肉など、他の部位と混ぜて挽き肉にすることが多いです。
肉の旨みやゼラチン質が豊富で、赤ワイン煮込みなどの煮込み料理に使われることも多いです。




★肩

腕に当たる部位です。運動する時によく使うので筋肉が付いており、筋や膜が多いです。
肉質は硬い部分と柔らかい部分が入り交じっています。
アミノ酸を多く含み、味わいは濃厚で、ゼラチン質も豊富です。
硬い部分は首肉と同様に煮込みやスープに向いており、ミスジ、ウラミスジ、クリなど、質の高い赤身部分はローストやグリルに向いています。




★肩ロース

リブロースやサーロインの頭側に位置します。
牛には13本の肋骨がありますが、肩ロースは頭側から数えて1〜6本目の肋骨にかけての肉を指します。
脂肪の付き方が適度で形がよく、やや筋っぽいですが、柔らかいです。
肩ロースの中でも「ザブトン」と呼ばれる部位はとくに旨みが強く、肉質が優れています。




★リブロース

一般的に「ロース」と呼ばれる部位です。
13本ある肋骨のうち、前から数えて7〜10本目の肋骨にかけての肉を指します。
サーロインとともに牛肉の中の最上部位とされています。
サシが入りやすくて判は大きく、少し成形するだけでステーキ肉になり、ポワレやグリルにも最適です。
肩ロースやサーロインと同様に、中心部には「ロース芯」と呼ばれる身質が柔らかい部分があります。




★サーロイン 

11〜13本目の肋骨にかけての肉を指します。
リブロース同様にサシが入りやすく、柔らかさや肉のきめの細かさ、味わいのよさは、牛肉の中でも最上級とされています。
内側に付いているフィレ肉ごと骨付きでカットしますと、肋骨の断面がT字型になるため「Tボーン」と呼ばれ、ステーキ用の肉として人気です。




★フィレ

サーロインの内側にある腰椎に沿って付いている細長い部位です。牛1頭から2本のフィレが取れますが、その重量は全体の肉量の3%のみです。
運動にはほとんど使わない部位であるため、肉のきめが非常に細かくて脂肪が少なく、極めて柔らかいです。
フィレの中でもシャトーブリアンが最上質とされます。




★肩バラ

牛の胸に当たる部位です。サシは多いですが、肉質はやや硬めです。
焼肉店で「カルビ」と呼ばれているのは、この部位であることが多いです。
サンカクバラ、ブリスケットなどと、さらに細かく分類されます。




★ナカバラ ★ソトバラ ★カイノミ ★フランク

カタバラの後方(尾側)に続くバラ肉を「トモバラ」と呼び、さらにナカバラとソトバラに分けます。
肩バラと同様に肉はやや硬めで、きめも粗いですが、赤身と脂肪がかみ合っていて風味は濃厚です。
トモバラの後方には、さらにカイノミとフランクという部位があります。カイノミは、TANTO屋でも良く使用します。




★ランプ ★イチボ

ランプはサーロインの後方に続く腰から腿にかけての部位です。脂肪が少ない赤身肉で、肉質はきめ細かくて非常に柔らかいです。
イチボはランプよりさらに尾に近い部位です。ランプと同様に赤身が強いですがややサシが入り、旨みも強いです。
ランプとイチボを合わせて「ランイチ」と呼ぶこともあり、いずれもローストなどに向きます。




★内腿 ★シンタマ

腿は、内腿とシンタマ、外腿に分けられます。
内腿は塊が大きく、外側には脂肪が付いていますが、内側にはほとんど付いていません。
シンタマは、カメノコ、トモサンカク、シンシンなどに分けられます。
トモサンカクはほどよいサシが入り、シンシンは赤身と、シンタマの中でも肉質が異なります。




★外腿

運動する時によく使われる筋肉であるため、内腿やシンタマに比べて繊維が粗く、肉も硬いです。
ナカニク、シキンボウなどに、さらに細かく分けられます。
とくにシキンボウは、硬くて弾力性があり、薄切りでの調理や煮込みに向いています。




★前ズネ ★トモズネ

スネ肉は、前脚のスネを「前ズネ」、後ろ脚のスネを「トモズネ」と呼んで区別します。
どちらも筋が多くて硬いですが、コラーゲンやタンパク質を多く含みます。
脂肪が少なく、ほとんどが赤身肉であるため、だしやスープ、煮込み料理に向きます。











鴨肉について

  •  投稿日:2012-04-27
  •  カテゴリ:肉全般
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鴨肉について


一般的に、食材としての鴨は、家畜と野生に二分できますが、家畜の鴨が通年で流通することに対し、野生の鴨は秋、冬にしか出回りません。


家畜の鴨の品種はさまざまで、フランスではバルバリー種がもっとも多く、全生産量の8〜9割を占めると言われています。
特徴としまして、赤身が濃く、肉質も良質とされていますが、他の品種に比べると味は淡白な部類に入ります。


他にも真鴨とシャラン地方の在来種の交雑種である「シャラン鴨」や、フォワグラを採取し、胸肉は「マグレ・ド・カナール」として流通する「ミュラール種」などがあります。


これらは、鴨の世界では、超有名です。





手羽先 手羽元


鴨の翼の部位です。胸肉に続く手羽元と第一関節で切断した手羽先に分けられます。


手羽元は煮込みやスープの材料などに向いています。フランス料理ではコンフィ、イタリア料理ではラグーにすることが多いです。手羽先は肉が少ないために、だしをとるのに向きます。







肉質は柔らかく、厚みがあります、皮の下の部分にはコクのある脂肪が分厚く付いています。


鴨特有の血を思わせる風味が感じられ、ローストやグリルに向いていますが、胸だけにどうしてもパサつきやすいので、火入れには注意が必要です。


フランス料理やイタリア料理では、胸肉のローストにオレンジやカシスなどの、酸味のあるフルーツのソースを合わせることが多いです。




ササミ


両胸の内側に肋骨に沿って左右に一本ずつ付いている部位です。非常に柔らかく、脂肪がないため、味は淡白です。ローストなどに用いる場合が多いですが、胸肉同様にパサつきやすいため、加熱の際は注意が必要です。






脂肪がほどよく付いていて、コクのある部位です。頻繁に動かす部位ですので、筋肉質でよく引き締まっています。胸肉に比べると肉、皮ともに硬いです。そのためコンフィや煮込みのように、肉を柔らかくする調理に向いています。グリルやローストする時は、皮をパリッと香ばしく焼き上げることが多いです。

























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ステーキ・洋食のTANTO屋
創業18年目
定休日:毎週日曜日
兵庫県加古川市で、ステーキ・洋食のTANTO屋をしています。創業18年目です。地元加古川市のお客様をはじめ、近隣の他府県のお客様もご来店されます。メニュー内容は、セットメニューが主になっています。普段お気軽にご利用になられるお客様のメニューとしまして、オムライスセットやパスタセット・メイン料理が選べるグルメセットから、お祝いごとや記念日にピッタリのおすすめ神戸牛ステーキセットやお任せコースなどご用意させていただいております。シンプルさの中に深みのある味が好きでもあり、テーマでもあります。お近くにお越しの際には、是非お立ち寄りくださいませ。 ※未就学のお客様は、ご来店不可となっております。ご了承いただきますよう、宜しくお願い申し上げます。
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